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AGLIATA (AGGIADA)

E' una salsa molto particolare che si sposa bene con il pesce, ma soprattutto col fegato di vitello.
Ne esistono due versioni con o senza milza.

Ingredienti:
mollica di pane (un paio di panini), 

60 g. di milza di vitello, 

un bicchiere di aceto bianco, 

mezzo bicchiere di vino bianco, 

2 spicchi d'aglio, 
sale, olio.



Preparazione:
Sbollentare per qualche minuto la milza in acqua, quindi tagliarla a pezzetti e pestarla nel mortaio con l'aglio e la mollica di pane, quindi salare e diluire con l'altro aceto e vino bianco.

Far cuocere il composto per 3 minuti, quindi versare su pesce fritto, baccalà o fegato.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)


FARINATA

E' un piatto universale che troviamo ovunque in Liguria, ma anche in Lunigiana. Solo nell'Appennino strettamente di influenza emiliana è sconosciuto.

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di farina di ceci,
un bicchiere d'olio,

sale,
pepe ed acqua.



Preparazione:
Stemperare in acqua la farina di ceci con un po' di sale fino ad ottenere una pastella abbastanza liquida e lasciarla riposare almeno 4 ore.

Preparare il testo di rame dai bordi molto bassi, tipico della Liguria per cuocere al forno.

Se non si possiede usare una teglia da forno dai bordi molto bassi, nella quale si sarà versato abbondante olio che verrà mescolato energicamente con la pastella.

Informare a 200° e lasciare cuocere fino a che la farinata non presenta una crosticina dorata.

Aggiungere pepe al momento del consumo.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)


FIORI DI ZUCCA RIPIENI

Le verdure ripiene al forno (fiori di zucca, cipolle, zucchine, peperoni, ecc.) sono un classico della cucina ligure di montagna.
Si mangiano come antipasto, ma anche come contorno dei secondi.
Fra esse il fiore di zucca ripieno è sicuramente quello che meglio si pre­sta come antipasto.

Ingredienti per 4 persone:
8 fiori di zucca, 

2 uova,

un ciuffo di maggioranza fresca,
2 cipolline dolci, 

la mollica di 2 pagnotte, 

prezzemolo, 

uno spicchio d'aglio,

un bicchiere di latte, 

50 g di mortadella, 

30 g di formaggio parmigiano, 

olio di oliva.



Preparazione:
Bagnata la mollica di pane nel latte e strizzata bene si prepara l'amalgama con i rossi d'uovo, e un trito d'aglio, cipolline, prezzemolo, maggiorana, mortadella, formaggio grattugiato.

Si liberano i fiori di zucca del pistillo e li si riempiono con il composto ottenuto.

Si mettono in piedi in una teglia da forno unta d'olio e si fanno cuocere a 160° per circa 40 minuti.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)


FRITTELLE DI FARINA DI CECI

Ingredienti per 4 persone:
20 cl di olio d'oliva,

600 gr di farina di ceci,

2 cipolle,
sale e pepe.

Preparazione:
Sciogliere la farina di ceci in una ampia scodella fino ad ottenere una pastella molto liquida.

Salare e pepare e lasciare a riposare una notte.

Mettere la pastella a bollire a fuoco basso fino a che diventa piuttosto densa, mescolando in continuazione perché non si attacchi e cuocia uniformemente.

Quando il composto si è fatto abbastanza solido, tirare via dal fuoco e versare in piatti fondi la polentina ottenuta.

Quando sarà completamente fredda, tagliare il contenuto delle fondine a fette regolari e metterle a friggere in una padella con l'olio molto caldo.

Servire spolverando leggermente di sale e cipolla tritata finemente.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)


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