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PANSOTTI

Si chiamano così per la 'pancia ' molto gonfia che li contraddistingue e li fa più grossi dei normali ravioli.
Per altro verso esistono nella tradizione ligure diverse tipologie di pasta ripiena che si differenziano le une dalle altre o per le verdure del ripieno o per la carne che entra nel ripieno. I ravioli con ripieno di carne si mangiano con il sugo (toccu) di carne o di funghi.
Mai con la salsa di noci o il pesto.

Ingredienti per 4 persone:
prendere le verdure che costituiscono il celebre preboggion per un una quantità di circa un chilo (è un misto di verdure selvatiche, composto da verza primaticcia, raperonzolo, ortica, pissarella, borragine, bietola, radicchio selvatico, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua; 

300 grammi di farina; 

ricotta 100 grammi, 

parmigiano grattugiato g 50,

2 uova,

vino bianco secco, 

maggiorana,

sale.



Preparazione:

Lessare le verdure, strizzarle, tritarle, metterle in una terrina e unire le uova, il parmigiano, la ricotta, la maggiorana tritata e il sale.

Rimescolare il ripieno. Impastare la farina con un bicchiere di vino e, se è il caso, aggiungere poca acqua.

Tirare la sfoglia, ritagliare dei triangoli, porre al centro il ripieno e, ripiegando gli estremi, formare dei grossi "tortellini".

Lessarli e condirli con salsa di noci.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)

RAVIOLI DI CARNE E Gè (BIETOLE)

Ingredienti per 4 persone:
600 g di farina bianca, 

6 uova,

500 g. di bietole, 

300 g. di carne trita di manzo, 

olio d'oliva,

una cipolla,

due spicchi d'aglio, 

una carota,

rosmarino,
due chiodi di garofano, 

un bicchiere di vino bianco,

parmigiano, 

sale, 

pepe.

Preparazione:

Preparare la pasta sfoglia con acqua, un pizzico di sale e tre uova e lasciarla riposare per almeno un'ora.

Lessare e quindi tritare le bietole. 

Preparate il soffritto di cipolla aglio carota e i sapori. 

Come la cipolla imbiondisce aggiungere la carne ben macinata e fare rosolare, aggiungendo vino bianco. 

Quando la carne è cotta ritirare dal fuoco, fare raffreddare e amalgamare col rosso di tre uova, il trito di bietole e il parmigiano. 
Riempire i quadratini di pasta con questo ripieno, chiudere e fare cuocere qualche minuto in abbondante acqua salata.

Condire con ragù di funghi o di carne.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)

TROFIE DI CASTAGNE

Le troffie sono delle particolari forme di pasta fatta in casa, tipiche della Liguria, che solitamente si mangiano col pesto.
Sono dei gnocchetti sottili, ritorti su se stessi.
Le troffie di montagna fatte con farina di castagne e di frumento (metà e metà), sono semplicissime da preparare: solo acqua sale e farina.
Però non si condiscono con il pesto, bensì con ricotta e pecorino grattugiato che, col suo gusto forte, attenua il dolciastro della castagna.

Dosi e ingredienti per 4 persone :
800 gr. di patate;
200 gr. di farina di castagne;
100 gr. di farina bianca;
sale;
parmigiano grattugiato.


Lessare e sbucciare le patate, passarle al passaverdure.

Versare il passato sulla madia e incorporarvi le due farine mescolate; impastare e salare.

Formare tanti bastoncini e tagliarli a pezzetti; formare gli gnocchi, lessarli e scolarli appena vengono a galla.

Condire con ricotta e pecrino grattuggiato.

Nota: a Genova le troffie di castagne si condiscono anche con il pesto allungato con un pò di panna.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)

ZUPPA DI TRIPPE

Era il piatto unico che si trovava e si serviva sempre nelle osterie di campagna.
Era la minestra usuale dei carrettieri e dei mulattieri che entravano in osteria e si facevano versare una scodella dove nel brodo caldo sguazzava qualche listarella di trippa.
Aggiungevano il pane secco che si portavano da casa e il problema del pane quotidiano era risolto.

Ingredienti per 4 persone:
mezzo chilo di trippe di manzo pulite e già bollite, 

una cipolla, 

una carota,

30 g. di lardo, 

una costa di sedano, 

un bicchiere abbondante di vino bianco, 

formaggio grattugiato, 

sale.



Preparazione:
Tagliare a listarelle le trippe e quindi preparare un battuto di lardo e verdure. 

Metterlo a soffriggere in una casseruola alta, possibilmente di terracotta; appena la cipolla imbiondisce aggiungere le trippe e rosolare per un buon quarto d'ora versando il vino e facendolo evaporare, quindi aggiungere un litro e mezzo d'acqua, il sale, e fare cuocere a fuoco lento per un'ora. 

Si aggiunge il formaggio grattugiato nella fondina al momento di consumare la zuppa che va integrata con crostini di pane.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)

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