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AGNELLO E CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:
800 g. di agnello tagliato a pezzi,
2 uova,
otto carciofi,
un bicchiere di olio d'oliva,
aglio,
succo di limone,
un bicchiere di vino bianco,
sale e pepe.

Preparazione:
Mettere sul fuoco mezzo bicchiere di olio d'oliva in una casseruola, fare rosolare due spicchi di aglio schiacciati, e aggiungere, a rosolare, quindi l'agnello.

Quando la carne risulterà ben rosolata, salare, pepare e bagnare con il vino bianco.

Fare evaporare e continuare la cottura a recipiente coperto con l'aggiunta, se serve, di un goccio d'acqua. 

Pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, e tagliare via parte spinosa e le barbe, quindi affettarli a spicchi.

A cottura della carne quasi ultimata togliete l'agnello dalla padella e cocete i carciofi nel sugo di agnello del fondo pentola. 
Quando i carciofi saranno quasi pronti rimette in pentola l'agnello e terminare la cottura. 
Appena spento il fuoco aggiungere le uova sbattute con il succo di un limone e mescolare in modo da distribuire uniformemente le uova sulla carne e i carciofi

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)


CASTAGNACCIO

Ingredienti per 4 persone:
800 g. di farina di castagne, 

60 g. di pinoli e 60 g. di gherigli di noci, 

un cucchiaio di rosmarino tritato,

pan grattato, 

olio,

sale.



Preparazione:
Mettere la farina di castagne in una bacinella da cucina insieme a circa un litro d'acqua e ottenere una pastella abbastanza consistente. 

Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale, mescolare bene e versare nella teglia preventivamente unta con un po' d'olio e rivestita di pangrattato.

Spargere sulla pastella le noci a pezzetti e i pinoli, una cucchiaiata di aghi di rosmarino, un filo di olio e poi mettere al forno a 200 gradi per circa 40 minuti.

Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore marrone scuro e l'impasto, provato con uno stuzzicadenti, risulterà asciutto. 
La superficie sarà tutta screpolata. 
Si mangia con formaggetta fresca.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)


CIMA RIPIENA

Ingredienti per 4 persone:
un chilo abbondante di punta di vitello tagliata con un'ampia tasca longitudinale.


Per il ripieno: 

polpa di vitello, 

animelle,

cervella e schienali (filoni) per complessivi 350 grammi,

6 uova, 

50 g. di burro, 

gr. 40 di pisellini, 

un cucchiaio pinoli, 

20 g. di funghi secchi, 

mollica di pane,

latte per bagnare la mollica di pane, 

uno spicchio di aglio,

5-6 rametti tritati di maggiorana, 

80 g. di formaggio grattugiato, 

un pizzico noce moscata, 

sale e pepe.

Preparazione:

Rosolare nel burro le animelle, la polpa, le cervella, e tagliati a pezzettini.

Tritare il tutto con i funghi ammollati in acqua tiepida, versare in una terrina, aggiungere i pisellini, la mollica di pane imbevuta nel latte e ben strizzata, la maggiorana e l'aglio tritati, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e il pepe e un po' di noce moscata.

Amalgamare tutto bene. Il composto dovrà risultare piuttosto cremoso.

Versare nella tasca di vitello, riempiendola non più di due terzi.

Cucire la tasca con un filo di cotone e metterla a freddo in 2 litri di acqua con carota, cipolla, sedano e il sale.

Cuocete a fuoco molto basso e lentamente per circa 2 ore, pungendola con uno ago quando si gonfia.

Porre la cima a raffreddare su un piatto largo con sopra un peso in modo che si appiattisca e servirla a fette.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)


CONIGLIO ALLE OLIVE

Piatto tradizionale, universalmente diffuso soprattutto sul lato appenninico che volge verso il mare e dove la presenza degli ulivi non è rara.

Ingredienti per 4 persone:
un coniglio di grossa taglia, 

un bicchiere di vino rosso,

una cipolla, 

due spicchi d'aglio,

rosmarino,

salvia e timo,

una manciata di olive nere, 

20 cl. d'olio d'oliva, 

sale.

Preparazione:

Pulite e tagliate a pezzi il coniglio, e soffriggetelo con la cipolla tagliata a fettine e aggiungere gli odori tritati fini.

Versare il vino e, se occorre acqua, fare cuocere a fuoco dolce per circa un'ora. 
A cottura quasi ultimata aggiungere le olive.

(Tratto da "La cucina dell'Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia" di Alfredo Morsetti - Dutch Communications & Editing)


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